Bílé pečivo v dnešní době patří mezi takzvaný bílý jed – obsahuje bílou mouku, cukr a zvýšenou dávku soli (téměř 1 g na 100 g). Hlavním problémem jsou izolované látky z pšeničného zrna. Bílá mouka se skládá převážné ze sacharidů a proteinu zvaného lepek. Zmíněné sacharidy jsou jen o něco komplikovanější látky (pokud vůbec), než je cukr a tělo je zvládne rychle metabolizovat. Proto má bílé pečivo tak vysoký glykemický index.  Nemáme vyhráno ale ani pokud koupíme chleba s označením tmavý, vícezrnný nebo cereální, o kterém si myslíme, že je celozrnný. Výrobci totiž dost často ve snaze zaujmout širší sortu lidí výrobky přibarvují karamelem nebo praženými zrny.

Oproti tomu kváskové pečivo se připravuje převážně z žitné mouky nebo z různých kombinací žitné a bílé nebo jiných muk. Při kynutí s kváskem (obvykle 12 a více hodin) dochází k fermentaci mouky a přeměně její struktury oproti kynutí s droždím, které trvá hodinu až dvě.  Moderní pečení je poměrně mladé – nedávno oslavilo 100 let, zatímco tento způsob přípravy je starý už několik tisíc let.

Lidé si od něj slibují…

·         Delší trvanlivost

Chleba nemá tolik tendenci plesnivět, naopak spíše tvrdne a prý vydrží až 14 dnů.

·         Nižší glykemický index

Již několik nezávislých studií potvrdilo, že má nižší glykemický index, proto se hodí pro diabetiky. Navíc pokud si jej dáme na snídani, cukr se nám do krve uvolňuje pomaleji a nemáme tak rychle znovu hlad.

·         Snadnější přístup k živinám v celozrnném pečivu

Největším problémem v této oblasti je kyselina fytová. Jedná se o antinutriční látku, která tvoří komplexy s minerálními látkami jako jsou vápník nebo hořčík, a snižuje tak jejich biologickou aktivitu. Nižší pH při kvašení by však mohlo mít na starosti její rozklad.

Kváskový však nemusí být pouze chléb! Můžete si z kvásku upéct:

·         Všechny možné druhy pečiva od housek a rohlíků až po veky a bagety

·         Pizzu

·         Sladké – loupáky, koláče, buchty i mazanec nebo vánočku

Tak s chutí do toho!